微波具有一定的能量（電磁場(chǎng)能）。在一定的條件下，它作為一直工能源予以應(yīng)用，微波對(duì)物料的作用有物理、化學(xué)、生物等效應(yīng)，可用于各種目的，但應(yīng)用廣泛的是微波加熱。

微波干燥設(shè)備是極高頻率的電磁振蕩作用于具有電極性的物料分子，使其分子排列趨向劇烈變化，而產(chǎn)生激烈的類似于“摩擦”的效果。使物體變熱。此過(guò)程即微波的電磁場(chǎng)能量轉(zhuǎn)化為熱能。水分子是極性分子，強(qiáng)烈吸收微波。含有水分的物料在受到足夠的微波輻射時(shí)，其中的水分子吸收微波很快的升溫蒸發(fā)，物料得以迅速干燥。

微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電磁場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞周?chē)娮雍碗x子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)胞因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)胞正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組， 從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，僅要70-105℃，時(shí)間僅約需3-5分鐘。

二、微波殺菌干燥設(shè)備特點(diǎn)：

1.加熱迅速、均勻：不需要熱傳導(dǎo)過(guò)程，它能在瞬間穿透被加熱物料，穿透深度可達(dá)幾厘米，甚至十幾厘米，數(shù)秒到數(shù)十秒就能把微波能轉(zhuǎn)為熱能。微波具有選擇性加熱，使加熱更均勻。

2.節(jié)能高效：由于含有水分的物質(zhì)極易吸收微波而加熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其他損耗。微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比，節(jié)約能量1/3。

3.防霉殺菌保鮮：微波加熱具有熱效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此，能在較低溫度下滅霉和殺菌；能大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

4.工藝先進(jìn)，可連續(xù)生產(chǎn)：只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)加熱或終止，它有完善的傳送系統(tǒng)，可確保連續(xù)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)控制，節(jié)省勞力。

5.安全無(wú)害：由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波被有效地控制。沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱，既不污染事物，也不污染環(huán)境，改善勞動(dòng)條件。

6.設(shè)備占地面積少，節(jié)省投資。